Les foodcourts à Singapour : « having here or da bao » ?

Manger est un sport national à Singapour. Il n’y a pas d’heure pour manger, il suffit d’écouter son estomac. Et le choix ne manque pas, grâce au mélange de cultures propre à la Cité-Etat !

A l’origine, les marchands chinois étaient ambulants et vendaient leur nourriture en se déplaçant dans la rue. Petit a petit, et pour des raisons d’hygiène, ils ont été contraints de se sédentariser.

Véritable institution à Singapour, le hawker centre ou foodcourt est une aire de restauration qui regroupe plusieurs échoppes et tables au sein d’un même espace. Chaque échoppe possède un stand de quelques mètres de largeur dont la partie arrière lui sert de cuisine, tandis que le comptoir lui permet de servir ses clients. Les stands se différencient les uns des autres par le type de cuisine (chinoise, indonésienne, indienne, etc… il y a même parfois des stands non asiatiques tells que italiens ou mexicains !) qu’ils proposent, alors que certains ne servent que des boissons ou des fruits. Comptez environ 5 minutes entre le moment où vous passez commande et l’instant où vous êtes servis, les plats étant généralement préparés à la demande. A noter que plus un stand est populaire, plus la queue devant le stand est importante et plus l’attente peut être donc longue.

Vous serez souvent accueillis par la phrase « having here or da bao? » qui siginifie « sur place ou à emporter? » Da bao (se pronconce « ta-pa-o ») veut dire « emballer » en chinois.

On distingue:

  • Le hawker centre ou food centre, qui est ouvert sur la rue et non climatisé. Il peut y faire très chaud, en particulier à l’heure du déjeuner où de nombreux employés de bureau s’y attablent.
  • Le foodcourt, plus moderne et « haut de gamme », se situe souvent dans les centres commerciaux. Certains font partie de chaînes (par exemple, FoodRepublic).

Une fois servi, trouver une table libre pour déguster son plat peut vite tourner au calvaire : en effet, une habitude locale consiste à réserver sa table dès son arrivée sur place à l’aide…d’un paquet de mouchoirs (il y a un mot pour ça, le verbe chope en Singlish) ! Inconcevable chez nous, on ne rigole pas avec le principe du chope à Singapour, et il arrive souvent de constater qu’un nombre important de tables apparemment vides sont en réalité toutes « réservées ».

Plusieurs raisons expliquent la popularité des hawkers / foodcourts à Singapour encore aujourd’hui:

  • La commodité : il en existe à tous les coins de rue dans la plupart des zones résidentielles et commerciales à Singapour, il n’est donc pas nécessaire d’aller chercher bien loin pour manger
  • La variété des plats : comme évoqué plus haut, le mélange des cultures à Singapour se traduit également par une multitude de cuisines différentes qui ont l’avantage d’être toutes regroupées au sein d’un même espace
  • Le prix : comptez en moyenne 4-5 SGD (environ 2-3 EUR) pour un plat et 1-2 dollars (environ 0.5-1 EUR) pour une boisson. Les foodcourts « haut de gamme » peuvent être plus chers (jusqu’à 10-12 SGD, soit 6-7 EUR pour un plat)

Un échantillon des plats que l’on peut trouver:

Je terminerai cet article par une liste (non-exhaustive) des hawker centres que j’ai eu l’occasion d’apprécier durant cette première année à Singapour :

  • Lau Pa Sat : situé au cœur du quartier des affaires, ce lieu est considéré comme un monument national à Singapour (il est ouvert depuis le début des années 1800). Il a été récemment rénové et sert une très grande variété de cuisines. A midi, y trouver une table libre relève de l’exploit étant donné les employés de la CBD qui s’y pressent, mais le soir venu il est très agréable de s’y restaurer. Le soir, à l’extérieur, de nombreux stands très populaires servent les brochettes satays, cuites au barbecue.
  • Old Airport Road : l’un des plus vieux et plus grands à Singapour (deux étages !), il est réputé pour la variété et la qualité de ses plats. Attention toutefois, n’espérez pas manger au calme : l’endroit est en effet extrêmement bruyant et archibondé.
  • Makansutra Gluttons Bay : probablement celui avec la plus belle vue et donc très touristique. Il se situe à Esplanade, en face du Marina Bay Sands !
  • Amoy Street : ce hawker du quartier des affaires est très fréquenté par les employés de bureau à l’heure du déjeuner. L’une des spécialités réputées est la soupe de poisson : au moins deux stands proposent ce plat, mais il faut compter près de 30 minutes d’attente au stand le plus populaire. A vous de voir !
  • Tiong Bahru Food Centre : considéré comme l’un des meilleurs, construit dans le premier marché moderne se situant dans une zone résidentielle
  • Newton Circus Food Centre : réputé pour les plats de poissons ou de fruits de mer
  • Geylang possède une réputation sulfureuse à Singapour, et pour cause, il s’agit du seul quartier où la prostitution est autorisée à Singapour ! Néanmoins, c’est également un quartier comptant un très grand nombre de hawker centres : il y en a littéralement dans chaque rue et la nourriture y est généralement très bonne et peu onéreuse. Mention spéciale pour l’échoppe vendant des Beijing Zha Jiang noodles au hawker du Lorong 27A. Le stand est à gauche du marchand de boissons et propose ce délicieux plat de nouilles fraîches à la viande hachée au tarif imbattable de 4 SGD. C’est un petit spectacle de voir le vendeur travailler la pâte avec beaucoup d’agilité: il l’étire de nombreuses fois jusqu’à former petit à petit de fines nouilles.

 

Le Gouvernement singapourien met en place des programmes pour préserver l’héritage des hawkers et convaincre les jeunes générations, peu attirées par ce travail manuel et difficile, de reprendre le flambeau des anciens.

Et puisqu’il y a évidemment d’autres activités que manger, vous trouverez une suggestion d’activités à faire ici : Singapour en quelques jours.

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